Was gibt's heute zu essen

kölsche_jung (Beitrag #88399) schrieb:

Languste (fast roh,

Kann man machen. Durch das Erwärmen in der Schale kommt allerdings noch etwas Aroma dazu. Ich mag das. Minimal lauwarm auf dem Teller. So war es letzte Woche mit einem Hummerschwanz bei "meinem" Alba.

@Rainer

... ohne Pinzette ist man in dem Bereich aufgeschmissen ... by the way ...



kleines Andenken ... und ob das aus der Mode ist? Wir bleiben da am Ball ...

Knoblauch Bratwürscht

Hi,

kölsche_jung (Beitrag #88399) schrieb:

... ein unvergessliches Event

alles sehr schön!
Dafür lohnt es sich doch zu arbeiten und das Geld für so ein Erlebnis zu haben.

Jürgan (Beitrag #88406) schrieb:

Knoblauch Bratwürscht :)

geil

@kj:

Ich bin restlos begeistert und zugegebenermaßen etwas neidisch.

@pigpreast

Wir sind auch immer noch völlig überwältigt ...
Aber es musste ja auch was ganz besonderes her, die Chefin "nullt" morgen und das war das vorgezogene Geschenk.
Mal gucken, ob bzw. was es morgen noch so gibt ...

Im Nachhinein bin ich übrigens mit der "Notlösung" Mittags-Service mehr als glücklich. Nach dem Ding noch n bißchen durch die Stadt zu schlurfen und in Ruhe n paar Bierchen zu süppeln war genau das richtige zum "runter kommen".
Die anderen vielen kleinen Details erzählen wir euch beim nächsten Treffen.

kölsche_jung (Beitrag #88411) schrieb:

... Mal gucken, ob bzw. was es morgen noch so gibt ... ...

es gab n bischen was ... kleines französisches "Bistro"


Foie Gras


Wildschwein


Kabeljau


Taube


Käse


Grüntee-Panacotta / Birne in Biskuit / Wasabi-Eis

das wars jetzt ersma von meiner Seite

Hi,
nicht so schön, aber Teller voll.
Gemüsesuppe

Heute Mittag wieder das nette Thema Scampi. "Scampi-Woche" in einem Restaurant in meiner Nähe. Beim Blick auf die Preise war mir sofort klar, da gibt es keine Scampi. Also keine Kaisergranat. Mit dem Personal zu diskutieren bringt nichts.

Schlecht waren ja mein Scamponi, größere Variante, nicht.

Sehr schick.

Jo

Zur Erinnerung, der Anfang von Kalles Kochkünsten

Erinnere mich noch an viele Aufbauposts ... jetzt bekommt er sogar Steaks hin. Ich denke, das hat er damals selber nicht dran denken können.

am wochenende werden vielleicht noch ein paar steaks gemacht, im neuen 800°C supergrill

Du gibst ja richtig Vollgas !

Kalle_1980 (Beitrag #88422) schrieb:

am wochenende werden vielleicht noch ein paar steaks gemacht, im neuen 800°C supergrill 8)

Jo Kalle, da wirst du richtig Spaß mit haben, Bilder bitte. Ich hab auch so ein Teil für Flüssiggas. Funzt prima

hat jemand dazu tipps ? ich will mehrere steaks testen. welche mit und welche ohne wasserbad mit bad dürfte mir 50°C reichen, und dann nur kurz auf vollgas beide seiten mit der flamme küssen bis es geil aussieht das ist vermutlich das beste ergebnis. aber nehmen wir an es kommt plötzlich besuch, dann muss es auch ohne 2 stunden wellnessbad vorher gehen. vermutlich dann mit weniger hitze und mit thermometer.

Wasserbad kenn ich nicht.
Ich schiebe das "Fleisch" so hoch wie möglich unter den Brenner. Mit Stoppuhr genau 60 sek. dann umdrehen und nochmal 60 sek.
Dann 4 Minuten ganz unten im Beefer in der Schale garen / ruhen. Dann ist es meist perfekt. Aussen cross karamelisiert, innen medium.
Ich nehme aber nur Hüfte, nur zur Info. Mit den anderen Sorten muss du testen.

Die Testphase ist eigentlich das beste an der Sache Am Wochenende mal so von allen ein Stückchen 1-2 Kilo und irgendwas alkoholisches zwischendurch, um die Geschmacksnerven zu neutralisieren

ok, das ist schon mal was. 1 min pro seite oben und dann 4minuten unten rein. aber ein thermometer kann ich ja sicherheitshalber mal mit reinschieben. hüfte ist nun nicht so meine erste wahl, wenns im angebot ist nehme ich es auch, futter sonst lieber rumpsteak oder ribeye, sollte aber genau so gehen, hat ja blos mehr fett.

Ich sag ja: Die Testphase ist das beste daran

Wenn man(n) es genau machen will führt kein Weg am Thermometer vorbei ....so machen es zumindest die Profis aus diversen Grillvideos
Ein letztes Video vom 1,2kg Tomahawk Steak , der hat das auch scharf angebraten und nach 45min in der Ruhezone war es auf 53°C -56°C

@Wasserbad

Kalle hier ist es bestens beschrieben

Da du aber einen Beefer hast, vergiss das Wasserbad. Das bringt nichts.

Zum Glück sind meine Kinder groß. Konnte ich sie doch damals mit dem Messer am Grill beeindrucken. Heute braucht es dazu schon noch eine App, Internetzugang (Google) und messtechnische Gerätschaften. Fürs Angeln und Grillen am See, dann noch ein Solarpanel und einen Akku.

Peter_Wind (Beitrag #88430) schrieb:

@Wasserbad Kalle hier ist es bestens beschrieben Da du aber einen Beefer hast, vergiss das Wasserbad. Das bringt nichts.

jo herr wind, so mache ich das seit 3-4 jahren. aber ich würze die steaks nicht, hab das mal probiert mit son rosmarinzweig, aber das war mir viel zu intensiv. etwas kräuterbutter und/oder zwiebeln kommt vorm essen drauf, oder einfach nur etwas pfeffer, das reicht mir. nun steht halt nur die frage im raum ob man mit dem superheißenmegagrill das auch so machen sollte, oder ob man das eher wie skala macht.

Beklava und anderes Gebäck...

Kalle_1980 (Beitrag #88433) schrieb:

....oder ob man das eher wie skala macht.

Wie ich schrieb, bei einem Beefer würde ich es wie Scala handhaben. Wenn du das Steak schon im Wasserbad z.B. bei 55° hast, könnte es im Beefer zu sehr durchgaren. Das ist aber meine Theorie. Da alle Theorie grau ist, probiere es mal aus. Scalas Methode ist die original Beefer Methode.

Ich mach nach Gefühl, aber ich denke son Richtwert 10min bei 4cm Dicke und 60°C im Ofen kommen hin. Kommt halt auf mehrere Faktoren an...

Pigpreast (Beitrag #88434) schrieb:

Beklava und anderes Gebäck...

sehr schön ... werden wir am Sonntag holen, haben die Familie da

@Kalle & Steak & sous-vide
Ich würde Steak grundsätzlich nicht im sous-vide machen und schon gar nicht bei 50 Grad und schon überhaupt nicht, wenn irgendwo n Beefer rumsteht.
Kommt natürlich auch drauf an, wie man sein Steak essen will (wir bevorzugen bleu, dürfte eine KT von 40 Grad sein), aber grundsätzlich verändert sich Fleisch mE beim sous-vide, es wird "leberig" in seiner Konsistenz. Kann mich bei Steak überhaupt nicht begeistern, da will ich was zu beißen.

Ich würde das Steak einfach 2 Stunden bei Zimmertemperatur liegen lassen, dann - wie scala vorgeschlagen hat - 60/60 auf den Beefer (vielleicht auch noch kürzer), dann ruhen lassen auf KT max 45 Grad.

Sous-vide ist mE auch eher was für Gemüse ... sous-vide ist zwar ne Sau, die vor n paar Jahren mächtig durchs Dorf getrieben worden, aber das wurde seinerzeit Adrian's Chemieküche auch ...
Am Ende ist aber auch davon kaum was übrig geblieben. Ok, mal ne Messerspitze Xanthan um ner Flüssigkeit "Stand" zu geben, aber der massenhafte Gebrauch (Missbrauch?) von Glutaminasen (muss pigpreast erklären) und Cellulose (Hauptbestandteil von Tapetenkleister) um zB "Kaviar" mit Gemüsegeschmack zu konstruieren ... Wozu? Hab ich schon (mE zurecht) sehr lange nirgendwo mehr gesehen.
... und so wird es auch mit sous-vide gegartem Fleisch kommen, bzw ist es schon ... ich hab die letzten Jahre jedenfalls eher fast rohes Fleisch auf Tellern gehabt als irgendwas in Plastik vorgekochtes.

Ich halte SV auch für überbewertet. Wenn man das ergraute Etwas aus der Tüte schlonzt ist das irgendwie meeeh...
Ist halt sehr gelingsicher. Ich nutze SV nur wenn ich mich nicht ausreichend "kümmern" kann... oder will.

Zaianagl (Beitrag #88438) schrieb:

Ich halte SV auch für überbewertet. ... Ist halt sehr gelingsicher. Ich nutze SV nur wenn ich mich nicht ausreichend "kümmern" kann... oder will.

ja ... und ich kann es auch irgendwie verstehen, wenn ein überforderter Alleinkoch zig Beutelchen im Kombidämpfer liegen hat
Anders würde der wohl die Schicht nicht überstehen.

Aber wir reden hier über Kalle und seine Steaks und Kalle scheint mir bisher mit nix überfordert ... eher das Gegenteil, es scheint mir eher so, dass:

Kalle_1980 (Beitrag #88422) schrieb:

... im neuen 800°C supergrill

er auf der Suche nach Herausforderung ist

Das einzige "Koch"buch, welches ich Kalle vielleicht empfehlen würde, wäre

bis auf die "Tellersprache" sehe ich bei Kalle absolut keinen "Nachholbedarf" ... aber selbst das Buch würde ich Kalle nicht empfehlen.
Kalle braucht das schlicht nicht, er ist mE Pragmatiker, es muss schmecken

also ich finde meine teller immer toll

also angefangen habe ich einfach mitn thermometer und steak aufn grill. bei 54°C glaub ich kam es aufn teller zum sofortigen verzehr. das ergebnis war so "ok", das hat mir also nicht ganz gereicht so. dann später mit dem vakuumzeug losgelegt, da waren die steaks am anfang immer etwas zu durchgegart. schätze der grill ist einfach nicht heiß genug, weil die da schon ne weile liegen bis die ordentlich angebrutzelt sind. einige steaks später und nur noch mit 48°C 2-3h gebadet war das ergebnis nachn grillen aber richtig gut, geil rosa und saftig. die waren besser als so manche steaks die ich auswärts gefuttert habe. so habe ich das auch sehr lange gemacht. nur die graue schicht zwischen rosa und rand ist mir noch etwas zu dick. daher nun der powergrill. damit müsste es außen so schnell angebrutzelt sein dasses innen nicht weiter heiß wird. oder ist diese theorie falsch ?

ich habe jedenfalls schon mal etwas übungsfleisch besorgt:





wenn ich die steaks zukünftig also nicht mehr baden lassen muss, brauche ich rezepte für vakuumierte beilagen.
am wochenende wirds gegrillte kräuterbagetts geben, tomate-mozzarella, und ordentlich angebrutzelte zwiebeln. meine fresse, ich sabber schon auf die tastatur.

meine fresse, ich sabber schon auf die tastatur.

Ja ich auch

Kalle, das sind zwei Steaks. Wie willst du da groß üben?

Wir haben kein Bock zum kochen und gehen ab zum Chinamann

War ich vorhin.... China-Nudeln mit Hähnchen Fleisch

Kalle_1980 (Beitrag #88440) schrieb:

... ich habe jedenfalls schon mal etwas übungsfleisch besorgt:

Das wäre vielleicht ein Punkt, wo du ansetzen könntest.
Hast du keinen guten Metzger in der Nähe?
Die "Supermarkt-Metzger" hier vor Ort sind bestenfalls "ganz ok" ...

ein paar metzger gibts schon, und manchmal stammt das fleisch auch von so einem. das kommt nicht immer aus edeka, rewe oder metro. aber ich würde nun nicht behaupten die fleischersteaks waren da soooo viiiiieeeeeeeeel besser. das zeug heute habe ich dort gekauft weils im sonderangebot war.

Zaianagl (Beitrag #88442) schrieb:

Kalle, das sind zwei Steaks. Wie willst du da groß üben?

naja ich mache 3x 1kg steaks draus

Kalle schreibt nur noch mit durchgehender Kleinschrift. Nur nebenbei. Das strengt mich beim Lesen an.

Klare Situation. Er braucht richtige Steaks. Dann kommt auch die Kraft für die Shift-Taste zur Bildung von Großbuchstaben.

HansFehr (Beitrag #88448) schrieb:

....auch die Kraft für die Shift-Taste zur Bildung von Großbuchstaben.

... oder eine neue Tastatur Ich finde es auch anstrengend.

Bei unserem REWE gibt es auch Fleischwaren von einem anerkannt und mehrfach prämierten guten Metzger, die sind auch in der Fleischtheke gekennzeichnet. Rinderbäckchen z.B., bestelle ich beim REWE, sind dort günstiger 2 € á kg als beim Metzger selber mit 24,98 €. War aber gestern in Prichsenstadt (ca. 10 km von mir entfernt), weil ich die Bestellung vergessen, ich aber baE sie für Sonntag versprochen hatte.

nur klein is 0 anstrengend. anfänger.

@Kalle

Der "Feinschmecker" hat 3 Metzgerei-Empfehlungen für Karlsruhe. Brath, Kappler und Kastner.
Einfach mal ausprobieren

Tach oder Moin,

wir haben heut' nacht mal wieder anständig den Grill angeschmissen. Extrem legga!

Böses Schweinefleisch gewickelt mit legga gut scharfgemachter Käsecreme, dazu ungeschälte Kartöffelchen mit scharf angebratenen Paprika und wie immer von unserem weltbesten Tzatziki-Maker ein gutes Löffelchen auf den Teller.

Sowat, das garantiere ich euch, bekommste nicht im besten Restorante für um die 20 Öcken! Nich' mal um dreißig.
Normalerweise futtere ich um diese Zeit nüx mehr, aber da....ich kam nicht umhin, den Teller leer zu räumen.





Und wir grillen auch bei Minustemperaturen, nur hab' ich nicht immer mein Schmartfone dabei, um Bilder zu machen. Ich laß' es mir lieber schmecken und befeuchte meinen Magen hin und wieder mit dem ein oder anderen Pilsken.




Gruß,

Ulf