Was gibt's heute zu essen

Wie nur Salz?

Heute werde ich Ente machen. Meine Ente süßsauer mit Reis. Das geht so:

Für 2 bis 4 Personen.

2 Entenbrüste mit Haut
0,3 - 0,5 Liter Weißwein, feinherb oder trocken. Riesling ist gut, Mosel oder Rheingau. Es muss halt Säure haben...
Saft aus 8 frischen Mandarinen
1/4 kleine Zwiebel grob bis mittel gewürfelt
1 Tl Tomatenmark, (3-4 cm aus der Tube)
ein Stich Margarine
Grobes Salz. So grob wie es nur geht. 2 Esslöffel und mehr.
Honig
Zucker, braun

Für die Zubereitung nehme ich eine große Fleischpfanne ohne Beschichtung auf einem 2000-Watt Induktionsfeld. Das entspricht der mittleren Düse am Gasherd.

Als Vorbereitung werden die Entenbrüste kalt gewaschen, gut getrocknet und mit der Fleischseite aufs Brett gelegt. Die überstehende Haut wird mit einem scharfen Messer entfernt, dann wird rundum ein wenig versäubert, loses Zeug entfernt.

Feuer frei, Herd auf höchste Stufe. Das Salz wird so in der Pfanne verteilt, dass die Entenbrüste mit der Hautseite aufliegen können ohne Kontekt zur Pfanne zu haben. Die Haut gibt nach und nach ihr Fett ab und beginnt, zu rösten. Bei voller Flamme mit dem ersten Drittel des Weines ablöschen. Sobald man wieder etwas sieht, ist der Wein verkocht und die Margarine kommt hinzu. Noch einen Moment weiter rösten lassen bis die Haut gut gebräunt ist, dann die Stücke umdrehen und bei voller Flamme kurz anbraten. Dabei die Zwiebeln hinzugeben, anglasen und mit dem zweiten Drittel des Weines ablöschen. An einer Stelle der Pfanne das Tomatenmark ein wenig in den verkochenden Wein einrühren, das Mark dunkel schmoren und mit dem Rest Wein ablöschen. Kurz bevor der nun verkocht ist, den Saft der Mandarinen hinzugeben und ein wenig einkochen lassen. Mit einem Eßlöffel Honig vorsüßen und darin die Ente eine knappe halbe Stunde etwa bei 80 bis 100 Grad mit Deckel ziehen lassen, derweil den Reis zubereiten.

Wenn die Ente durch ist, das Fleisch auf dem Brett ein wenig ruhen lassen und die Sauce harmonisieren. Sie schmeckt zur Zeit überhaupt nicht, nur salzig und sehr sauer, und muss mit viel Süße harmonisiert werden. Die nehme ich aus dem Honig, irgendwo finde ich immer ein Glas im Schrank, bei dem der Zucker auskristallisiert ist. Den nehme ich mit Vorliebe, man kann sich aber auch gut mit braunem Zucker behelfen. Nach der Zugabe von erstaunlich viel Zucker schmeckt die Sauce dann so was von gut, dass sie jedes mal wenn ich sie mache, ein paar neue Fans bekommt.

Die Ente wird, nachdem sie ein paar Minuten Zeit hatte,sich zu beruhigen, in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben geschnitten und mit der Sauce übergossen serviert.

Bei der Zubereitung des Reises empfiehlt es sich, ihn etwas nachquellen zu lassen damit er die Sauce besser aufnimmt. Und, etwas mehr nehmen, als gewohnt. Wer glaubt, an der Sauce noch etwas tun zu müssen, reibt ein wenig Schale hinein oder würzt mit einem Hauch Ingwer.

Ich wünsche einen appetitlichen Tag.