Was gibt's heute zu essen

Ach so, ich ging fest davon aus, dass es vor dem Braten/Grillen in Steaks zerlegt wird.

'Stefan' (Beitrag #70716) schrieb:

Ob man das vorwärts oder rückwärts macht...hmm. Die Kruste am Ende is wohl schöner als die, die schon zwei Stunden alt is.

In der Alufolie im Ofen lässt das Steak immer ein wenig Wasser. Wenn ich es danach erst brate, kann ich es dazwischen noch einmal trocken tupfen und es kommt später von der Pfanne äußerlich trocken direkt auf den Teller. Mach ich die Alufolien-Ofen-Aktion (gerade, wenn diese langsam bei niedriger Temperatur erfolgen soll) zuletzt, müsste ich es vor dem Servieren noch einmal trocken tupfen oder "nass" auf den Teller legen.

Ist sicher nicht kriegsentscheidend, aber mir ist Vorbereitung im Ofen und Finish in der Pfanne lieber.

Schnell sollte es vor allem dann gehen, wenn die Dicke so gering ist, dass das Risiko des "versehentlichen Durchbratens" gegeben ist.

Entweder das, oder, gerade bei dicken Stücken, es besteht das andere Risiko: Manchmal sieht man Steaks, die zwar eine Kruste haben, dann aber von außen bis zum Kern alle möglichen Garstufen aufweisen: durchgebraten, medium und innen noch fast roh. Bestimmt gibt es, für jedes Fleisch individuell, jeweils eine bestimmte Dicke und eine bestimmte Temperatur, bei der außen eine Kruste und von da ab gleichmäßig der selbe Gargrad entsteht. Das ist meiner Erfahrung nach aber schwierig zu treffen. Daher lasse ich mir Steaks meist etwas dicker schneiden und gestalte den Garprozess und die Krustenerzeugung wie beschrieben in zwei voneinander getrennten Schritten.

Ein Braten ist noch einmal etwas völlig anderes.

Man packt das ja auch im Ofen nicht in Alufolie.

Pigpreast schrieb:

Ach so, ich ging fest davon aus, dass es vor dem Braten/Grillen in Steaks zerlegt wird.

Ich habs so verstanden, dass das am Stück bleiben soll. Keine Ahnung.

'Stefan' (Beitrag #70718) schrieb:

Man packt das ja auch im Ofen nicht in Alufolie.

Wenn man den Ofen als Ersatz für Sous Vide verwendet, schon. Die Alufolie verhindert ein zu schnelles Verdunsten des austretenden Fleischsaftes (vor allem, wenn man mit Umluft arbeitet) und somit, dass das Steak insgesamt zu trocken wird. Sous Vide ist natürlich noch besser, weil die durch Vakuumierung fest sitzende Folie den Saft sogar ein Stück weit am Austreten hindert.

Mit Alufolie im Ofen ist somit kein Backen, sondern Sous Vide für Arme.

Ein bisschen schon. Umluft ist natürlich tatsächlich ein nogo..... Und bevor das Gejammer wegen der Schädlichkeit von Alu kommt. Nimm Backpapier.

Pigpreast schrieb:

Die Alufolie verhindert ein zu schnelles Verdunsten

Das ist leider vor allem Wunschdenken.
Um der Verdunstung entgegenzuwirken, müsstest du nach Le Chatelier den Partialdruck des Wasserdampfes im umgebenden Medium erhöhen. Das funktioniert in einem pseudodichten Alufolie-Päckchen nicht, womit der Gedanke auch schon obsolet ist.
Das bedenkend, kommt man schnell dahinter, wieso Umluft zum Garziehen von Fleisch denkbar ungeeignet ist...feuchte Luft wird permanent abtransportiert, trockene nachgeblasen, das Fleisch wird genötigt, Wasser zu lassen, auch im undichten Alupäckchen.

Was du mit Alufolie hast, ist n kleiner, semifunktionaler "Autodampfgarer", der verdunsteten Fleischsaft teilweise zirkuliert. Nix Sous vide, nix weniger Verdunstung.

Erfahrungsgemäß würde ich die Kontaktfläche von Fleisch zu allem möglichst gering halten und mit Oberhitze arbeiten. Also ab aufn Rost.

Z25 (Beitrag #70720) schrieb:

... Nimm Backpapier. ...

Für die Texaskrücke bei PP nehme ich immer Backpapier .... zwei Bahnen an der Längsseite eingeschlagen und getackert und der ganze Schweinekram passt rein ...

@ all, vielen Dank schonmal. Ja, es soll am Stück bleiben. Das wäre natürlich die einfachste Variante 2 Teile daraus zu machen, so hab ich’s schon zig mal gemacht. Aber dieses Mal soll es am Stück gebraten werden und das ist mit so einem großen Stück Premiere. .
In Alufolie schlage ich Fleisch in der Regel nicht ein. Ihr würdet aber auch zu Ober Unterhitze tendieren?

Der Plan ist auf dem dem Gasgrill anzubraten und im Backofen fertig zu garen (oder umgekehrt). Dieser Gasgrill hält die Temperatur nicht so gut wie der Backofen.

'Stefan' (Beitrag #70721) schrieb:

...der verdunsteten Fleischsaft teilweise zirkuliert...

...und dort, wo er zirkuliert, den Partialdruck des Wasserdampfes erhöht und somit der weiteren Verdunstung eher entgegenwirkt, als wenn der Wasserdampf ungehindert in die Tiefen des Ofens weg diffundiert, richtig.

Was du mit Alufolie hast, ist n kleiner, semifunktionaler "Autodampfgarer", ... Nix Sous vide, nix weniger Verdunstung.

Was auch immer, es klappt durchaus zu meiner Zufriedenheit. Besser als alles andere, was ich bislang ausprobiert habe.

Pigpreast schrieb:

...und dort, wo er zirkuliert, den Partialdruck des Wasserdampfes erhöht und somit der weiteren Verdunstung eher entgegenwirkt, als wenn der Wasserdampf ungehindert in die Tiefen des Ofens weg diffundiert, richtig.

Soweit richtig. Würde man die Verdunstung aber nun effektiv verhindern oder mäßigen, gäbs keinen "Dampfgarer" und keine Suppe in der Folie.
Was du beschreibst, "funktioniert" nur, weils eben nicht funktioniert. Was der bereits ausgetretene Fleischsaft noch verhindern mag... Kann sich jeder selbst schönreden.

Was auch immer

Ja.

Pigpreast (Beitrag #70724) schrieb:

....somit der weiteren Verdunstung eher entgegenwirkt, als wenn der Wasserdampf ungehindert in die Tiefen des Ofens weg diffundiert, richtig...

So sehe ich das auch ... das beste Beispiel dafür ist mMn die "Texaskrücke" (TK) bei PulledPork. Ohne sie dauert es wegen der beiden Plateauphasen länger ... die KT kann stagnieren oder auch fallen ... entgegen der alten Auffassung nicht, weil sich der Fleischsaft im Stück verteilt, sondern weil er an der Fleischoberseite verdunstet ... Mit der TK hat man später auch noch einen Fleischsaft der auf das PP kommt....
Nach der Räucherphase, KT so ca. 60/62° kommt der Nacken in der TK in den Backofen bei mir. Ob da oder in der Kugel ist dem Fleischgeschmack nicht mehr abträglich ... aber die Temperaturführung ist erleichtert ...

Dem Stefan kommts eben auf die korrekte Beschreibung dessen an, was passiert. In dem Moment, wo die Sachverhalte auch nur leicht fehlerhaft wiedergegeben werden, verkommt das Ergebnis zur Nebensache.

Kannste so sehen. Deine Methode fängt an, halbwegs zu funktionieren, wenn die Notwendigkeit der Funktion schon nicht mehr gegeben ist.



Ergebnisorientiert is halt anders. Tut mir leid.

'Stefan' (Beitrag #70728) schrieb:

Deine Methode fängt an, halbwegs zu funktionieren, wenn die Notwendigkeit der Funktion schon nicht mehr gegeben ist.

Na ja. Zwischen ein bisschen Saft Verlieren und völlig Austrocknen ist schon noch etwas Luft.

Ergebnisorientiert is halt anders. Tut mir leid.

Na, wie erreicht man denn ohne zeitlichen oder apparativen Mehraufwand ein besseres Ergebnis? Steaks in Gefriertüten mit dem Mund vakuumieren und im Kochtopf vorwärmen fiele mir da höchstens ein.

... letzteres braucht übrigens Zeit und ein Thermometer

Edit: wie funktioniert das eigentlich bei PP

Pigpreast schrieb:

Na ja. Zwischen ein bisschen Saft Verlieren und völlig Austrocknen ist schon noch etwas Luft.

Jawohl, die Verdunstungsrate ist ja auch nicht über die Zeit linear, "Saft verlieren" geht schnell, das "Austrocknen" langsam.
Der Schlamassel passiert am Anfang, kannste drehen wie de magst.

Na, wie erreicht man denn ohne zeitlichen oder apparativen Mehraufwand ein besseres Ergebnis? Steaks in Gefriertüten mit dem Mund vakuumieren und im Kochtopf vorwärmen fiele mir da höchstens ein.

Konfieren. Öl, Salz und n Topp hat jeder, hm?!

Backofen mit Dampffunktion...

Ohne apparativen Mehraufwand, Ingo. Eine Art Dampfgarer hätte ich sogar noch.

Konfieren, was es nicht alles gibt...

Im Prinzip hat es bei mir so angefangen, dass ich vergessen hatte, die Steaks rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen und dachte: Jetzt wärmste die halt im Ofen ein wenig vor. Der Rest war Try and Error.

Kein Fleisch!

Pigpreast schrieb:

Konfieren, was es nicht alles gibt...

¯\_(ツ)_/¯

Peterb4008 (Beitrag #70734) schrieb:

Hübsche Vor-Vorspeise

gestern Abend ein paar schnelle Spaghetti

Fazit zum Fleisch, ich habe es auf dem Gasgrill rundum angebraten, etwa 3 minuten pro Seite und dann etwa 2 Stunden in den Backofen bei 120 grad, bei KT 48 raus geholt 10 Minuten ruhen lassen und dann nochmal in der Pfanne mit warmer Butter übergossen. Leider habe ich vom angerichteten Stück keine Bilder, weil mein Handy am Laden war. Es ist sehr gut geworden, war mir aber einen kleinen ticken zu durch. Es wurde einfach Medium und ich will’s lieber Medium Rare. Bei „kleinen“ Stücken bis 1,5 Kilo gelingt es mir immer wie ich es erwarte.

2x

schnell, einfach und geil

....mit Mayo uffe Fritten wärs noch geiler.

hab aber keine da

Gar lustig qualmt der smoker in Phase 1 der Rippchen für heute abend.

Mit der Methode, die nicht funktioniert.

Dafür sieht es doch ganz nett aus.

Pfanne?

Sehr schön!

Das Stück Fleisch könnte mir auch gefallen.

Bei mir gab es gestern Hühnersuppe.....sehr lecker.



Und heute Hühnerfrikassee.

Also ich kenn Frikasse ganz anders Hühnerfleisch in heller Soße ( Mehlschwitze ) Champignons, Spargel, Hackfleischbällchen, Blumenkohl und Kapern.

Sieht aus wie pulled cock

Bei mir zwo weichgekochte eier, rosmarinbrot mit buddha und tomaten mit flör und brunnenkrätze.

War soweit legga.

Spricht glaub ich für sich selber


@Pigpreast: Ich habe sehr gute Erfolge beim Rückwertsgaren im Ofen. Entweder in Folie oder einfach so in den Ofen. Ich bring das Stück fleisch im 60-70° Backofen auf eine 50° Kerntemperatur. Dann wird es hart auf der Sizzel Zone oder von mir aus auch in der Eisenpfanne bei Maximaltemperatur einmal abgeflammt. Mit nem Brenner geht das auch super. Ist noch nie trocken geworden.

Samstag Abend....

KÖNIGSKRABBE
Ginger, Sellerie, Tomate

KANINCHEN
Trauben, Quitten, Brioche

STEINBUTT
Kaffernlimette blätter, Kräuteröl, Fenchel

“LIVAR” BAUCHSPECK
Schwarzer Pfeffer, Petersilienwurzel, Foie, Palmkohl

HIRSCH KALB
Roter Kohl, Kastanie, 100% Congo Kakao

‘BUGGENUM’ KÄSERAVIOLI
Winter Trüffel, Kürbis

GOLDENER APFEL
Chai-Tee, Karamell, Müsli

TROPISCH LIMBURG
Pfirsich, Feigenblatt, Honig

@restaurant ONE, Roermond, NL

Alles Mini-Portionen oder warste danach 10kg schwerer.?
Liest sich aber verdammt lecker

PoLyAmId (Beitrag #70753) schrieb:

Ich habe sehr gute Erfolge beim Rückwertsgaren im Ofen. Entweder in Folie ... in den Ofen. Ich bring das Stück fleisch im 60-70° Backofen auf eine 50° Kerntemperatur. Dann wird es hart ... von mir aus auch in der Eisenpfanne bei Maximaltemperatur einmal abgeflammt.

Exakt so mache ich es ja. Ich bin mit dem Ergebnis zufrieden und so auch mit der Methode. Stefan sah das halt anders.

Nur mit mit meiner neuen Grillpfanne muss ich erst einmal warm werden. Meine alte Pfanne hatte flachere Rillen bzw breitere und flachere Grate mit eher sanft rundem Profil. Da wurden die Krustenstreifen auf dem Steak breiter und die Felder dazwischen auch ein wenig gebräunt. Die neue Pfanne hat scharfe Grate und tiefe Zwischenräume. Die Streifen werden dünner und wenn man nicht aufpasst, verkohlt und die Felder kriegen nix ab.

In absehbarer Zeit will ich mir mal eine flache Pfanne zulegen, um mich an gleichmäßigen Maillardkrusten zu versuchen. Freue mich über diesbezügliche Kaufempfehlungen.

Google mal Turk Freiform warmgeschmiedet. Ist der Brüller für Fleisch

ingo74 (Beitrag #70755) schrieb:

Alles Mini-Portionen oder warste danach 10kg schwerer.? Liest sich aber verdammt lecker :prost

... alles kleine Portiönchen, die aber insgesamt gut sättigen... also nix mit "hinterher noch zu McD" oder so

Ich hab n Auge auf die geworfen, der Griff meiner Turk (Gräwe?) wird doch sehr warm.
Für die De Buyer gibts Überzieherli. Muss noch checken ob ausreichend Backrohr geeignet.

das hab ich echt schon ma machen müssen, "hinterher noch zu McD"

Ok, Turk freiformgeschmiedet und De Buyer notier ich schon mal, danke.

Pigpreast (Beitrag #70746) schrieb:

Mit der Methode, die nicht funktioniert. ;)

Im eindrucksvollen Kontrast dazu die ohne Folie ausgetrocknete Variante:





@Topic

Nix und Kaffee.

Unterschiedliche Dicke macht durchaus etwas. Und das Thema Austritt von Flüssigkeit ist auch augenscheinlich eines. Aber das weißt Du.......?

@Stefan:

Von einem Kontrast war nie die Rede. Die sich aus der vorangegangenen Diskussion ergebende Frage hätte gelautet: Was ist an meinem Ergebnis nicht in Ordnung?

Wenn Du von Anfang an darauf hinaus wolltest, dass man mit und ohne Folie gute Ergebnisse erzielt, man aber durch das Weglassen der Folie einen Arbeitsschritt sparen kann, dann schreib das halt auch von Anfang an so.

Pigpreast (Beitrag #70761) schrieb:

Ok, Turk freiformgeschmiedet und De Buyer notier ich schon mal, danke. :)

Falls du mal in der Stadt bist ... schau mal bei manufactum oder im kölner kochhaus rein, sowas will man ja mal in der hand haben, bevor man's kauft ...

Kalle_1980 (Beitrag #70760) schrieb:

das hab ich echt schon ma machen müssen, "hinterher noch zu McD" :Y

darf mE speziell beim menü nicht passieren ... da würde ich mir auch ordentlich verarscht vorkommen